Víno anglických džentlmenů
Madeirské víno se nejdříve měsíce ohřívá a pak roky dozrává. Bez újmy na kvalitě prý vydrží i dvě stě let, a tak není divu, že právě tímhle vínem si Georg Washington 4. července 1776 připil na podepsání Deklarace americké nezávislosti!
Portugalský ostrov Madeira není proslulý jen svým celoročně mírným klima, milióny květin a úžasnou krajinou, ale i svým exotickým vyjímečným vínem, které tento nádherný ostrov uprostřed Atlantiku proslavilo po celém světě. Madeirskému hospodářství závislému na in a exportu potravin v minulosti dominovaly nejrůznější produkty. Po krátkém období pšenice následovala éra cukrové třtiny neboli “bílého zlata”, kterou v polovině 17.století coby exportní šlágr vystřídalo víno.
První vinnou révu (odrůdu Malvasia) nechal z Kréty na Madeiru přivézt nikdo jiný než legendární Jindřich Mořeplavec už v roce 1440. Postupem času přibyly odrůdy Verdelho, Sercial, Terrantez a Boal – pětice vín, která je oproti později importovaným americkým odrůdám madeirskou vinnou elitou. Produkci vína byla původně v rukou jezuitů, kteří vlastnili nejen dostatek půdy, ale i nutné know-how. Voda byla na vinice, v úzkém pásu kolem pobřeží, přiváděna z deštivějšího severu systémem tzv. levád - otevřených zavlažovacích kanálů fungujících dodnes.
Boom zažilo madeirské víno ale teprve v druhé polovině 18.století zásluhou anglických obchodníků, kteří ho začali vyvážet ve velkém jak do svých kolonií po celém světě, tak po zhoršení obchodních vztahů s Francii i do Anglie, kde se těšilo velké oblibě. Madeirské víno bylo-stejně jako Portské - “The Englishmen´s Wine”-tedy vínem anglických džentlmenů, čímž byla míněna dobře situovaná intelektuální smetánka britského Empire. A zatímco dnes se pije už jen výhradně z požitku, před érou ústředního topení bylo bezesporu i účinnou zbraní proti dlouhým anglickým zimám
Charakteristická chuť madeirského dezertního vína spočívá jak v jeho původu – tedy v ideální kombinaci vhodné půdy, dostatku vláhy a slunce, tak v jeho výrobě. Původní stolní víno vyráběné do poloviny 17. století klasickou římskou metodou lisováním mělo sice díky úrodné vulkanické půdě vynikající kvalitu, jeho pozdější specifická chuť je ale vlastně produktem náhody….
Legenda vypráví o jedné z obchodních lodí tehdejší zámořské velmoci Portugalska, která před více než 400 lety na cestě do Indie vezla i několik sudů vína. Ty se ale nepodařilo všechny prodat, a jelikož místo v chladném podpalubí bylo cestou zpět rezervováno pro tenkrát hodnotnější náklad – koření, hedvábí, čaj a exotické dřevo – nezbylo, než uskladnit sudy na palubě. Tady bylo ale během několikaměsíční plavby vystaveno tropickému slunci a ohřáto natolik, že se mělo zato, že je zkažené a nezbývá než naházet ho do moře. Když ale jeden z námořníků víno přece jen ochutnal, zjistil, že je mnohem lepší než předtím…
K dosažení efektu fermentace čili zrychleného kvašeni začali madeirští vinaři své víno posílat na tzv. Vinho da Roda –na cestu přes rovník a zpět, většinou do portugalských kolonií s vlhkým horkým klima: Brazilie, Angoly, Macaa a Mozambiku, což bylo ale náročné jak časově tak finančně.
Dnes se efektu zrání teplem, které madeirské víno odlišuje od Portského a anglického Cherry, dosahuje podstatně jednodušeji a je simulováno uměle metodou Estufagem. Během ní se nejdřív přidáním alkoholu zastaví proces kvašeni – podle druhu vína po 1-5 dnech. Poté se víno ve velkých nerezových nádobach, tzv. estufas, tři měsíce ohřívá na 45 až 55°C, čímž dochází ke karamelizaci zbylého cukru. Dalším krokem je devadesátidenní fáze odpočinku a chladnutí, tzv. estágio, po které je víno plněno do lahví, kde další tři roky dozrává.
Tímto způsobem je vyráběno 90% Madeiry, zbylých 10% pak náročnější, dražší metodou Canteiro. Při ní je víno podobného charakteru naplněno do dubových sudů vyrovnaných v teplých sklepích s minimálním přívodem vzduchu do několika řad nad sebou, v kterých “stárne“ přirozenou oxydací 5 až 90 let!
Z nejspodnější řady je pravidelně odebíráno určité množství vína, doplňováno vínem z řady o “patro” výš, a tak se pokračuje až k horním sudům s nejmladším vínem. Levnější vína potřebují pět let, archivní obzvlášť aromatické Vintage minimálně dvacet let. Vína vyráběná touto metodou vydrží bez újmy na kvalitě i dvě stě let a vlastní tudíž spíš potenciál pro exotickou finanční investici než vína k nedělnímu obědu….
Jedním z prominentních fanoušků zdejšího vína byl např Napoleon, ale i Georg Washington si prý sklenkou Madeiry 4.července 1776 ve Philadelphii připil na podepsání Deklarace americké nezávislosti!
Další raritou je uskladnění – jelikož Madeira nepotřebuje pojmout další kyslík, skladuje se, na rozdíl od jiných vín, vestoje.
I klasifikace do čtyr skupin: suché /Sercial/, polosuché /Verdelho/, polosladké /Bual/ a sladké /Malmsey/není dáno klasicky jen druhem hroznu, ale i stupněm sladkosti. 90% Madeiry jsou vína červená – mezi nejoblíbenější patří třeba Tinta Negra Mole používaná na všechny čtyři stupně sladkosti, kvalitnější jsou ale ještě tmavější druhy Terrantez nebo Bastardo. A zatímco červená vína jsou stářím nejen lepší, ale i světlejší, bílá Madeira naopak stářím tmavne.
Servírování k pokrmům pak následuje podle druhu hroznu a stupně sladkosti: suché harmonuje s rybami, polosuché se hodí pikantním předkrmům, polosladké k sýrům a sladké k ovoci a dezertům-např. k Bolo de mel – vynikajícímu trvanlivému medovému koláči , který je i oblíbeným suvenýrem.
Tady nutno dodat, že madeirská kuchyně je stejný unikát jako zdejší víno - především prvotřídní ovoce a zelenina, jejíž produkce “v malém” je v náročném hornatém terénu bez možnosti použít stroje víceméně ruční prací. A tak ať se na Madeiře podíváte komkoli, všude spatříte malá políčka a zahrádky zavěšené často jak ptačí hnízda vysoko na skalách.
A i víno se místo klasických řadových vinic pne často v úrovni očí a pod ním si libuji třeba brambory. Na Madeiře je zkrátka využíván každý metr čtvereční a pěstování vína je většinou v rukou rodinných podniků.
Nejznámější výrobce je určitě Blandy´s se sídlem v hlavním měste Funchal, proslulý nejen svou dvousetletou tradicí, ale i špičkovým vínem - např. Blandy´s Harvest Malmsay 2004 barvy jantaru a chuti něco mezi zralými fíky a karamelovými bonbóny. Během pravidelných exkurzí v němčině a agličtině máte možnost nahlédnout do výroby metodou Conteiro – tedy zrání v dubových sudech. Rozhodně si nenechte ujít následnou degustaci, která je v kombinaci 17-22% vína a venkovních teplot vcelku veselou záležitostí.
