Smradlavé potěšení
Léta jsem znal durian jen z literatury a dramatického novinářského popisu. Reportér se u jeho ochutnávání tvářil jako hrdina na mučidlech. Tušil jsem, že jde o přehnaně dramatickou pózu, ale teprve po osobní zkušenosti mi došlo, jak velkou.
Nahnědlá, napůl shnilá ostnitá koule, se válela na okraji starého neobhospodařovaného sadu, k němuž se přirozeným tempem blížil tropický prales. V ní klíčil malý semenáček. Mateřský plod dodával živiny a pokud se nestane nic zásadního, jako například přítomnost malého, leč hladového hlodavce, za pár let tady bude růst nový durian. Majitel opuštěného sadu možná zestárnul, možná zahynul. Mezi vzrostlými stromy nebyla vidět snaha o údržbu, větve neprořezané, tráva neposekaná.
Přitom durian cibetkový (Durio zibethinus) patří mezi ovoce s vysokou cenou, takže o plodící stromy je potřeba starat se jako o slepici nesoucí zlatá vejce. Strom dorůstající až třiceti metrů kvete jednou za jeden až dva roky. Plody mají velikost lidské hlavy a jsou nápadné velkými, ale tupými výrůstky vzdáleně připomínající trny. Název durian pochází z malajského slova duri (trn) a přípony -an (sloužící ke tvoření podstatných jmen). Díky jim je durian krásně rozeznatelný od plodu chlebovníku, který má podobnou velikost i barvu, ale „trny“ mnohem menší (spíše hrbolky, než „trny“) a méně výrazné.
S trochou nadsázky by šlo plod durianu přirovnat se schoulenému zelenému ježkovi. Do Evropy se informace o něm dostaly už v 15. století. Zprostředkoval je benátský cestovatel a obchodník Niccolò De Conti. Ani po několika staletích se durian v Evropě neproslavit. Zřejmě kvůli svému zápachu, který poněkud komplikuje dopravu, a zvláštní (pro mě osobně příjemné) chuti, se v Evropě nestal vyhledávaným ovocem, jakým jsou například ananasy či banány.
„Nemáme, není sezóna.“ Téhle odpovědi se mi dostalo v průběhu několika cest a já věděl, že na durian musí mít člověk štěstí. Je to sezonní ovoce a když není… tak prostě není. A ačkoli u nás je takřka neznámý, v jihovýchodní Asii, odkud pochází, se stal svým způsobem fenoménem.
„Míšek se nejčasteji pojídá v syrovém stavu, kdy obsahuje 16% sacharidů, především škrobu. Může se však zpracovávat do marmelád, cukrovinek a zkvašuje se na různé nápoje. Dále se upravuje s rýží a cukrem (tzv. Lempong) nebo jako omáčka. Míchá se do salátu spolu s cibulí, solí apod. Vynikající se taktéž mixovaný s cukrem a různými druhy tropického ovoce např. s banány. Nezralé plody se vaří jako zelenina, používají se do polévek i jako příloha k masu,“ píší autoři knihy Užitkové rostliny tropů a subtropů.
Má první ochutnávka durianu se odehrála před léty ve Vietnamu. Indoktrinován českými médii, že jde o zážitek zejména pachově až hrůzostrašný, jsem se vnitřně opevnil přesvědčením, že „to dám“. A pak… okamžik čekávání vystřídal okamžik zklamání. Ne že by nesmrděl, ale lidově řečeno, žádná trága. Zato chuť odpovídala ceně. Máslově jemná, příjemně nasládlá a cena vysoká. „Asi byl málo zralý,“ odvodil jsem logicky a průběhu let a cest hledal další a další a zralejší a zralejší. Jenže durian není tvarůžek, který právě stářím a zráním získává svůj charakteristický zápach.
Až po letech, na konci roku 2015, ke mně konečně přišla durianová kulinářská lekce. Žaludkem mi prošla durianová sladká tyčinka, durianové chipsy, samotné ovoce (mimochodem z celého výčtu pochutin daleko nejlepší), ale durianová káva, tedy mletá kávová zrna s ovocnou příměsí, byla skutečným „eklhaftem“. Nakonec i přes svou cenu a mou závislostí na kofeinu skončila v koši. Konečně něco durianového, co se nedalo pozřít. A došla mi otázka milé prodavačky: Opravdu chcete durianovou kávu?
Dovolím si ocitovat úryvek z knihy Užitkové a pamětihodné rostliny cizích zemí, která vyšla roku 1908. Když jsem popis srovnával s vlastním chuťovým i čichovým zážitkem, došlo mi, že mé smysly jsou nejspíš buď příliš tolerantní, nebo otupené. „Dužnina připomíná svou chutností bídnému pozemčanu pokrm bohův, nektar a ambrosii zároveň. Jednu velikou vadu má však durian: nanejvýš odporný sirovodíkový zápach, připomínající zápach česneku, shnilých vajec a čertova lejna. První dojem tohoto ovoce jest vždy odporný - pro ten nestoudný zápach. Máte-li durian v domě, celý dům je naplněn zápachem jako když se u nás čistí záchody a vyváží z domu hnůj. Neskonale příjemná chuť a čpavě smrdutý zápach jsou tu vtěleny v jednom bodu. Chutná nade vše pomyšlení - a zapáchá jako hnijící výkaly. Durian zdá se s počátku pro čich člověku až nesnesitelným, ale ochutnej ho - a shledáš, že je souhrnem všech dokonalostí, jež v ovoci jedlém vůbec lze nalézti. Má chuť něžně pikantní, neobyčejně vkusnou, se vzdáleným nádechem jakési nad míru jemné kořenné lahody. Těžko je vyjádřiti ty rozkošné chuti, jež budí na jazyku: je v tom i šampaňské i malina, i cukr i smetanový sýr, i mandle i libovonná vanilie ... Chuť durianu každý popisuje jinak - všickni mají pravdu a nikdo nemá pravdy ... Jemná chuť jeho jest pro jazyk a ústa totéž, co zvuky mistrovsky hraných houslí pro ucho ... Kdo jednou překonav počátečný odpor, ochutnal kousek durianu, nemůže jinak než prohlásiti jej za plod všech plodů, za krále ovoce rovníkového“.
Pokud vyrazíte do jihovýchodní Asie, ochutnejte ovoce, o němž se říká, že si ho buď zamilujete, nebo budete nenávidět. Není nad vlastní zkušenost. Faktem ale zůstává, že do taxíků, hotelů ani letadel, vyjma zavazadlového prostoru, s ním vstoupit nesmíte.
